மாவைப் பற்றி நாம் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியது, பேஸ்ட்ரியின் கட்டுமானத் தொகுதி

பேஸ்ட்ரி செஃப் டிடர் யனார் பொருள் பற்றிய தகவல்களை வழங்கினார். பேஸ்ட்ரியின் கட்டுமானத் தொகுதியான மாவைப் பற்றி நமக்கு எவ்வளவு உண்மை தெரியும். முதலாவதாக, தானியங்களை அரைத்து கிடைக்கும் பொடிக்கு மாவு என்று பெயர். இது பல உணவுகள், குறிப்பாக ரொட்டி மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளின் அடிப்படை அங்கமாகும்.

பொதுவாக கோதுமையிலிருந்து வரும் தூள் மாவு என்று அழைக்கப்படுகிறது. பார்லி, ஓட்ஸ், கம்பு, சோளம், கொண்டைக்கடலை போன்ற தாவரங்களில் இருந்து பெறப்படும் மாவு, அந்த தானியத்தின் பெயருடன் சேர்த்து சோள மாவு, பார்லி மாவு என்று பொதுவாக குறிப்பிடப்படுகிறது.

பொதுவாக, கோதுமையை அரைப்பதன் மூலம் மாவு உருவாகிறது. எனவே கோதுமை என்றால் என்ன?

கோதுமை என்பது ஒரு வருடாந்திர மூலிகை தாவர இனமாகும், இது புல் குடும்பத்திலிருந்து உலகம் முழுவதும் மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளது. பல்வேறு ஆராய்ச்சியாளர்களால் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வுகளின் வெளிச்சத்தில், அனடோலியா, மேற்கு ஈரான் மற்றும் காகசஸ் ஆகியவை கோதுமையின் மரபணு மையமாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டுள்ளன.

கோதுமை 3 முக்கிய கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது

1. தவிடு: இது நார்ச்சத்து மற்றும் தாதுக்கள் நிறைந்த வெளிப்புற மேற்பரப்பில் உள்ள பகுதியாகும்.

2. கோர்: இதில் அதிக அளவு எண்ணெய் மற்றும் வைட்டமின் ஈ உள்ளது.

3. எண்டோஸ்ப்ரம்: இது அதிக அளவு கார்போஹைட்ரேட், மாவுச்சத்து மற்றும் புரதங்களைக் கொண்ட உள் பகுதியாகும்.

மாவுகள் அவற்றின் புரத (பசையம்) விகிதத்தின்படி இரண்டு முக்கிய குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன.

1. உயர் புரத மாவுகள் கடினமான மாவுகள்.

2. குறைந்த புரத மாவுகள் மென்மையான மாவுகளாகும்.

மாவில் உள்ள புரத விகிதம் 7% முதல் 14% வரை மாறுபடும்.

கடினமான மாவு; இது ரொட்டி மற்றும் ரொட்டி தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது தவிடு மற்றும் விதைகள் இல்லாத மாவு மற்றும் 100% எண்டோஸ்பெர்ம் கொண்டது. இதில் 70% மாவுச்சத்து உள்ளது. புரத விகிதம் 13% மற்றும் அதற்கு மேல்.

மென்மையான மாவு; இது கேக்குகள், குக்கீகள் மற்றும் புளிப்பு வகை பேஸ்ட்ரி பொருட்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புரத விகிதம் 6% முதல் 11% வரை மாறுபடும். இது மென்மையான மற்றும் மென்மையான உணர்வைத் தருகிறது. இது கடினமான மாவை விட அதன் சொந்த எடையில் 25% முதல் 50% வரை குறைவான தண்ணீரை உறிஞ்சுகிறது.

பசையம்: இது கோதுமை மற்றும் பிற தானியங்களில் காணப்படும் புரதமாகும். கம்பு, சோளம், அரிசி மற்றும் ஓட்ஸ் போன்ற தானியங்களை விட கோதுமை மாவில் அதிக பசையம் உள்ளது. இது இரண்டு கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது: குளுடெனின் மற்றும் க்லியாடின்.

பசையம்: இது ஒரு வலுவான மற்றும் நல்ல கட்டமைப்பைப் பெற தயாரிப்பு வழங்குகிறது. அதன்படி, உற்பத்தியில் நொதித்தல் போது வாயு வெளிப்படுவதற்கு உதவுகிறது.

Gliadin: இது மாவுக்கு நெகிழ்ச்சித்தன்மையை அளிக்கிறது. இதனால், நொதித்தல் மற்றும் சமைக்கும் போது தயாரிப்பு விரிவடைகிறது.

சிலருக்கு செலியாக் என்ற நிலை உள்ளது, இது பசையம் காரணமாக ஏற்படுகிறது.

அவர்கள் பசையம் கொண்ட பொருட்களை உட்கொள்ள முடியாது. பக்வீட் என்பது பசையம் இல்லாத கோதுமை வகை.

கேக் மாவு: வீக்கத்தை எளிதாக்க ப்ளீச்சிங் முறையைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் மாவின் pH காரணியைக் குறைப்பதன் மூலம் இது பெறப்படுகிறது. புரத விகிதம் 7,8% முதல் 8,5% வரை உள்ளது. இது மென்மையான மாவை நன்றாக அரைப்பதன் மூலம் உருவாகிறது.

பேஸ்ட்ரி மாவு: இவை ப்ளீச்சிங் இல்லாமல் கிடைக்கும் மாவுகள். பை மற்றும் புளிப்பு மாவுக்கு ஏற்றது. இது பொது உபயோக மாவை விட மென்மையானது மற்றும் கேக் மாவை விட கடினமானது. புரத விகிதம் 8% முதல் 8,5% வரை உள்ளது.

குக்கீ மாவு: இது ப்ளீச்சிங் செயல்முறை இல்லாமல் பெறப்பட்ட 8,5 9% புரதம் கொண்ட மாவு ஆகும். இது பேஸ்ட்ரி மாவை விட கடினமானது.

பொது நோக்கத்திற்கான மாவுகள்: சேமிப்பக பிரச்சனைகள் இருக்கும் உணவகங்கள், ஹோட்டல்கள், கஃபேக்கள் போன்ற விருந்தோம்பல் துறைகளில் இது விரும்பப்படுகிறது. இது கடினமான மற்றும் மென்மையான மாவுகளின் கலவையிலிருந்து பெறப்படுகிறது. பெயர் குறிப்பிடுவது போல, இது பேஸ்ட்ரி மற்றும் பேக்கரியில் செய்யப்படும் அனைத்து பொருட்களுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரொட்டி மற்றும் கேக்குகளுக்கு சிறந்த முடிவை அடைய புரத விகிதம் மாறுபடும்.

இது எப்படி செய்யப்படுகிறது?

1. ரொட்டி தயாரிப்பில் கடினமான மாவைப் பெற, ஒவ்வொரு 454 கிராம் தண்ணீருக்கும் 30 கிராம் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு சேர்க்கப்படுகிறது. சேர்க்கப்படும் முட்டையின் வெள்ளைக்கருவின் அளவு குறைவதோடு நீர் வீதமும் குறைகிறது.

2. மென்மையான மாவு பெற; ஒவ்வொரு 454 கிராம் தண்ணீரிலும் 30 கிராம் ஸ்டார்ச் சேர்க்கப்படுகிறது மற்றும் மாவு விகிதமானது சேர்க்கப்பட்ட மாவுச்சத்தின் அளவுக்கு கழிக்கப்படுகிறது.